Eccellenze enogastronomiche
Per la cronaca è il prodotto italiano di salumeria numero quaranta – cifra di gran lunga superiore rispetto a qualsiasi altro Paese dell’Unione – che ha ottenuto il riconoscimento Dop o Igp. Non bastasse, il Salame Piemonte si affianca alla sola altra Igp realmente del territorio, ovvero il Prosciutto Crudo di Cuneo.
Del Salame Piemonte si è ampiamente discusso a Palazzo Lascaris, venerdì 16 settembre, alla presenza dei vertici del Consorzio dedicato, del presidente della Giunta regionale Sergio Chiamparino e dell’assessore regionale all’Agricoltura Giorgio Ferrero.
Il concetto che il milione e mezzo abbondante di suini allevati in Piemonte possa servire alla materia prima per un’altra Igp locale e non prendere strade diverse, rende orgogliosi gli addetti ai lavori. È il nostro salame “da merenda” per eccellenza, l’ideale per una pausa golosa - è stato sottolineato - mentre non ha senso offrirlo a tavola visto che in Piemonte ci sono “sfizi” migliori come le acciughe fritte né utilizzarlo in cucina, dove un ruolo importante è giocato dal salame cotto che entra in varie ricette soprattutto nel Monferrato. La cosa realmente positiva è che il disciplinare porterà a innalzarne la qualità, e non di poco, come è avvenuto per tanti altri prodotti.
La peculiarità del Salame Piemonte Igp è la presenza nell’impasto di vino rosso piemontese a denominazione di origine, delle varietà Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. La forma è cilindrica mentre le fette, di colore rosso rubino, sono inframmezzate da parti grasse bianche di forma allungata, molto compatte e omogenee. Il profumo è delicato: emergono i sentori dell’aglio e del vino utilizzati nell’impasto. La breve stagionatura - tipica dei salami piemontesi - lo rende morbido e dolce. Quanto al sapore è fine, leggermente speziato visto che oltre al pepe possono esser presenti chiodi di garofano e noce moscata. Per la produzione, che avviene all’interno della sola filiera regionale, vengono utilizzate solo la muscolatura striata proveniente da coscia, spalla e pancetta e la parte adiposa derivante da pancetta, gola e lardo.
Il pane migliore per gustarlo è la Biova, che si trova in tutto il Piemonte: soffice e bianchissima, può essere di pezzatura grande o piccola e quest’ultima naturalmente è più adatta al classico panino. Lo accompagneremo con una Barbera, più fruttata e profumata del solito: è un vino che toglie un po’ della grassezza a un salame, che di suo è agliato e speziato .